В последнее время в новостях появлялись мясные сюжеты, в ходе ряда исследований ставились под сомнение рекомендации по питанию, согласно которым мы потребляем меньше красного мяса, даже когда заменители растительного происхождения попали в центр внимания благодаря прорывам в области быстрого питания. Новое поколение поддельных гамбургеров, таких как Impossible Burgers и Beyond Meat, которые более точно повторяют опыт употребления в пищу настоящей еды (они даже «кровоточат»), появилось в меню таких цепочек, как Burger King, Subway и KFC. Тем временем ученые, пересматривая диетическую роль красного мяса, в начале октября перевернули национальный рацион питания с ног на голову, ставя под сомнение общепринятую мысль о том, что в целом американцам нужно есть меньше. Эти результаты вызвали быструю и негативную реакцию со стороны нескольких сторон, включая Американскую кардиологическую ассоциацию, Американское онкологическое общество и таких ученых, как Фрэнк Ху, председатель департамента питания в Гарварде Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана. Ху Цзиньтао обсуждал меняющийся ландшафт с «Вестником».

Устранение путаницы с рекомендациями по красному мясу
                Предоставлено: Stage 7 Фотография/Unsplash

В последнее время в новостях появлялись мясные сюжеты: серия исследований ставит под сомнение рекомендации по питанию: мы едим меньше красного мяса, даже когда заменители растительного происхождения попали в центр внимания благодаря прорывам в области быстрого питания. Новое поколение поддельных гамбургеров, таких как Impossible Burgers и Beyond Meat, которые более точно повторяют опыт употребления в пищу настоящей еды (они даже «кровоточат»), появилось в меню таких цепочек, как Burger King, Subway и KFC. Тем временем ученые, пересматривая диетическую роль красного мяса, в начале октября перевернули национальный рацион питания с ног на голову, ставя под сомнение общепринятую мысль о том, что в целом американцам нужно есть меньше. Эти результаты вызвали быструю и негативную реакцию со стороны нескольких сторон, включая Американскую кардиологическую ассоциацию, Американское онкологическое общество и таких ученых, как Фрэнк Ху, председатель департамента питания в Гарварде Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана. Ху Цзиньтао обсуждал меняющийся ландшафт с «Вестником».
                                                                                       

Вопросы и ответы: Фрэнк Ху

В: Мясо и заменители мяса были видны в обсуждениях диеты и здоровья в последнее время. Группа ученых выпустила руководящие принципы, предлагающие взрослым продолжать употребление красного и переработанного мяса — противоположность существующим рекомендациям по сокращению. Можете ли вы помочь устранить путаницу?

A: Это действительно очень сбивало с толку, поэтому я подойду к делу. Недавние рекомендации, опубликованные в Annals of Internal Medicine, не должны изменять существующие рекомендации по здоровому и сбалансированному питанию для профилактики хронических заболеваний. Рекомендации по сокращению потребления красного и обработанного мяса основаны на большом количестве фактических данных, свидетельствующих о том, что более высокое потребление красного мяса, особенно переработанного красного мяса, связано с более высоким риском развития диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов рака и преждевременной смерти. Хотя это руководство поддерживается как национальными, так и международными организациями, в том числе Американской кардиологической ассоциацией, Американским онкологическим обществом и Всемирной организацией здравоохранения, потребители должны знать, что новые руководящие принципы были выпущены самостоятельно выбранной группой из 14 членов. Кроме того, когда мы с коллегами внимательно изучили исследования, на которых основывалось решение группы, мы увидели, что их выводы противоречат их рекомендациям. Короче говоря, три метаанализа наблюдательных исследований фактически подтвердили существующие доказательства потенциальной пользы для здоровья при сокращении потребления красного и обработанного мяса. Однако, поскольку они основывали свой анализ на показателях трех порций красного мяса в неделю, эффект от индивидуального сокращения потребления оказался небольшим. Но если учесть, что около трети взрослого населения США потребляют одну порцию или более красного мяса в день, потенциальная польза для здоровья от снижения потребления становится намного большей.

Авторы новых руководств утверждают, что существующие рекомендации по сокращению потребления красного мяса основаны на «доказательствах низкого качества». Как они пришли к такому выводу?

Глядя на их методы, это неудивительно, потому что они применили критерии оценки к исследованиям образа жизни наблюдений, которые были разработаны для оценки клинических испытаний, таких как те, которые используются в исследованиях лекарств. Однако мы не можем изучать диету так же, как таблетки. Было бы неэтично отбирать людей и кормить их большим количеством красного мяса в течение многих лет, чтобы наблюдать за результатом. По этой причине нам нужно взглянуть на исследования в области диеты более сложным образом. Для этого были разработаны и применены критерии, но авторы их не использовали. Вывод здесь заключается в том, что исследования в области питания являются сложными и редко приводят к тому, что [их результаты] полностью изменяются. Вот почему так важно заглядывать за пределы заголовков на качество доказательств, стоящих за претензиями. Тем не менее, публикация этих новых руководящих принципов в таком выдающемся медицинском журнале вызывает сожаление, поскольку рискует нанести еще больший ущерб авторитету науки о питании, подрывая доверие общественности к исследованиям, а также рекомендациям, которые они в конечном итоге сообщают.

Группа не учитывала воздействие на окружающую среду при формировании своих руководящих принципов. Вы и директор Гарвардского центра по климату, здоровью и окружающей среде Джина Маккарти недавно отметили в Журнале Американской медицинской ассоциации ( JAMA) точку зрения, что повышение устойчивости является потенциальным Преимущество новых растительных альтернатив мяса. Почему при составлении рекомендаций по питанию так важно заботиться об экологической устойчивости?

Это была определенно упущенная возможность. С точки зрения здоровья планет, наше текущее производство красного мяса, особенно говядины, отличается непропорциональными выбросами парниковых газов по сравнению с другими продуктами питания, особенно растительными. Помимо выбросов, существует опасение, что промышленное производство мяса может загрязнить наши водные ресурсы стоками из отходов животноводства. Также были отмечены опасения по поводу благополучия животных, выращиваемых в этих промышленных условиях. Для тех, кто заботится о здоровье человека и здоровье планеты, эти многогранные проблемы вызывают тревогу в свете прогнозов о том, что мировой спрос на мясо будет продолжать расти в ближайшие десятилетия.

Давайте переключимся на другие «мясные» заголовки — новую волну растительных альтернатив, которые обещают настоящий вкус мяса тем, кто не может отказаться от гамбургеров. Что вы подумали, когда впервые услышали о них? Хорошее диетическое развитие или плохое?

Моя первая мысль — это интересное применение инновационных пищевых технологий, которые могут быть полезны для людей, которые хотят сократить потребление красного мяса и перейти на более растительную диету. Конечно, это гипотетически, поскольку у нас нет исследований относительно того, будет ли это изменение потребителем, и будет ли такой переход переходным или долгосрочным. Кроме того, как и любая новая технология, мы должны внимательно следить за тем, чтобы эти новые продукты были полезны для здоровья человека, а также для здоровья планеты, а также понимать и учитывать любые непредвиденные последствия.

Чтобы такие продукты, как Impossible Burger и Beyond Meat, могли повлиять на глобальную устойчивость, им пришлось бы массово переводить дорогостоящее высокотехнологичное решение для развивающихся стран и стран со средним уровнем дохода. Это вероятно?

Мы столкнулись с беспрецедентной проблемой кормления населения планеты, которое к 2050 году должно составить 10 миллиардов человек. Когда Комиссия EAT-Lancet рассмотрела это с точки зрения как здоровья человека, так и планеты, они разработали планетарную диету для здоровья, которая будет удовлетворять потребности в питании, оставаясь в пределах природных ресурсов нашей планеты. В то время как этот сдвиг потребует, чтобы общее глобальное потребление таких продуктов, как красное мясо, уменьшилось бы вдвое, все страны не находятся на равных условиях. Страны Северной Америки потребляют в шесть раз больше красного мяса, рекомендованного планетарной диетой, в то время как страны Южной Азии потребляют только половину рекомендуемого количества. Таким образом, хотя эти аналоги на растительной основе могут сыграть определенную роль в удовлетворении прогнозируемого желания гамбургеров и другого красного мяса во всем мире, мы должны быть осторожны, рассматривая их — или любое отдельное новшество — как серебряную пулю. Аналогичным образом, мы должны обеспечить, чтобы они не отвлекали от необходимых усилий по изменению нашей глобальной сельскохозяйственной системы для производства более здоровых и устойчивых продуктов питания, таких как фрукты, овощи, орехи, семена, бобовые и цельные зерна.

Существует ли лучшая стратегия, побуждающая людей в развивающихся странах придерживаться здоровых аспектов своих традиционных диет, а не западных?

Исследования, проведенные нами в отношении здорового рациона питания, указывают на обилие минимально обработанных растительных продуктов — овощей, фруктов, цельного зерна, бобовых и орехов; умеренное количество молочных продуктов, морепродуктов и птицы; и меньшее количество переработанного и красного мяса, подслащенных продуктов и напитков, а также рафинированного зерна. Хотя есть много традиционных диет, которые соответствуют этому профилю — что, безусловно, следует поощрять — это не везде так. Недостаточное питание и отсутствие продовольственной безопасности остаются бременем для тех, кто живет во многих развивающихся странах, поэтому, опять же, важно не только давать рекомендации по правильному питанию, но и создавать глобальную продовольственную систему, в которой это может быть достигнуто.

В статье JAMA об альтернативах мясу вы указываете, что растительный белок в них высоко переработан и что мы не знаем, сохраняется ли полезный эффект от употребления в пищу растений после обработки. Почему переработка вызывает беспокойство и возможны ли аналогии с высокообработанными углеводами, которые играют роль в эпидемиях ожирения и диабета?

Действительно, мы не можем напрямую экстраполировать существующие данные о минимально обработанных растительных продуктах на эти продукты. Обработка пищевых продуктов имеет широкий спектр, но когда пища подвергается интенсивной обработке, это приводит к потере некоторых питательных веществ и фитохимических веществ, естественно присутствующих в растительной пище. Это также может привести к созданию продуктов с высоким содержанием вкуса с высоким содержанием добавленного сахара, натрия и вредных для здоровья жиров, что может привести к избыточному потреблению калорий и увеличению веса. Многие продукты с высокой степенью переработки загружены рафинированными углеводами, а другие содержат белковые изоляты и другие очищенные ингредиенты.

В последние годы нам стало известно о потенциально значительном влиянии нашего микробиома на здоровье. Есть ли опасения, что там могут быть непризнанные воздействия этих новых продуктов питания?

Необходимы исследования, чтобы понять, как потребление этих новых альтернатив мяса влияет на наш микробиом. Подобно другим продуктам с высокой степенью переработки, эти продукты основаны на очищенных растительных ингредиентах, поэтому им не хватает клетчатки и полифенолов, которые содержатся в неповрежденных растительных продуктах, которые поддерживаются нашими здоровыми кишечными бактериями. В связи с этим возникает вопрос, может ли регулярное употребление этих продуктов привести к уменьшению количества полезных бактерий и, как следствие, увеличению количества вредных бактерий.

Что самое главное, что публика должна знать об этих продуктах?

Я думаю, важно знать, что, хотя эти продукты на растительной основе могут оказывать меньшее воздействие на окружающую среду, чем их аналоги на животных, нет никаких доказательств того, что эти продукты также полезны для здоровья человека. Ясно, что нет никаких доказательств того, что они могут заменить здоровую диету, ориентированную на минимально обработанную растительную пищу.